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Temperatura e qualidade da carne

A eficiência da utilização das câmaras frias é de extrema importância para toda a cadeia da carne, em especial para os frigoríficos, devido à grande necessidade de acelerar todo o processamento, além de reduzir as contaminações de microrganismos, que interferem na qualidade da carne. Dessa forma, a temperatura, em que as carcaças são submetidas, tornou-se essencialmente importante para a qualidade da carne.

A fim de encontrar a satisfação do consumidor, no que se refere ao consumo de carne bovina, a temperatura da carne deveria ser monitorada desde o processo de conservação, dependente de vários setores constituintes da cadeia (frigorífico, supermercados, consumidor) congelamento, descongelamento e finalmente, através do processo de cozimento, que depende exclusivamente da temperatura e do tempo de cozimento utilizado pelo consumidor, no preparo da carne.

Um problema associado à fase de pré-rigidez e o frio é o “encurtamento no descongelamento”, em que as carcaças, em pré-rigor congeladas rapidamente e estocadas em baixas temperaturas, desenvolvem, no momento do descongelamento, resultando em um grande encurtamento, que culmina com a redução da maciez. Porém, no Brasil, a maior porcentagem de carnes vermelhas comercializadas são resfriadas, e não congeladas. Ainda, a temperatura em que deve ser mantida a carne depende do tempo em que esta será utilizada, para sua industrialização, ou para ser destinada aos diferentes nichos de mercado. No caso de mercados locais, as temperaturas variam de 4 a 7oC. Além disso, quando transportadas a maiores distâncias, mostram-se, inclusive, mais convenientes às temperaturas de refrigeração, ou de 0ºC até -1,5oC (Pardi, et al., 2001).

O período de tempo que transcorre do abate até o estabelecimento do rigor mortis depende de vários fatores, como tipo de músculo, espécie animal e tratamento dos animais pré-abate. Ainda, a temperatura corporal exerce importante influência na velocidade de instalação do rigor, em que quanto mais elevada à temperatura, mais rápido transcorre a glicólise e a queda de pH. Outros fatores importantes são as reservas de glicogênio, no momento do abate, pois maior é a síntese de ácido láctico e a extensão de queda de pH pós-morte.

Dentre os fatores, que alteram a qualidade da carne, a temperatura atua de forma direta em todos os níveis do processo, desde o armazenamento, até a conservação, distribuição e cozimento da carne.

Embora, as condições de processamento possam ser específicas, tais como, resfriamento correto e o período de maturação, podem resultar em graus específicos de maciez. Porém, são necessárias ainda muitas pesquisas nesta área. Nesse contexto, o grau de encurtamento e a alteração das enzimas têm influência direta nos processos de maciez da carne.

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